మామిడి కాయ పచ్చడి పెట్టేటప్పుడు మామిడికాయల ఎంపిక చాలా ముఖ్యం. కొంచెం పండు బారినా లేదా లోపల జీడి ఏర్పడిన కాయలు వాడితే పచ్చడి రుచిగా రాదు. ఆ పచ్చడి త్వరగా పాడయ్యే ప్రమాదం కూడా ఉంటుంది.
కాబట్టి పచ్చడి మామిడికాయలను సరిగా ఎంపిక చేసుకోవాలి.
మామిడి పచ్చడిలో ఆవనూనె మాత్రమే వాడాలి. ఆవనూనె సహజ నిల్వకారిగా (ప్రిజర్వేటివ్గా) పనిచేస్తుంది. నూనె లేకుండా పొడిగా పచ్చడి పెడితే అది పాడవుతుంది. మసాలాలు కలిపిన తర్వాత, ముక్కలు సగానికి పైగా మునిగేలా నూనె పోయాలి. ఇలా చేస్తే పచ్చడి ఏళ్ల తరబడి నిల్వ ఉంటుంది.
పచ్చడి ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండాలంటే ఉప్పు కొంచెం ఎక్కువగానే వేయాలి. అయోడిన్ ఉన్న ఉప్పు వాడటం వల్ల రుచి పెరగడమే కాకుండా, పచ్చడికి బూజు పట్టకుండా ఉంటుంది. దీంతో పచ్చడి రుచి రెట్టింపు వస్తుంది.
ఇంగువ, మెంతులు, ఆవాలను దోరగా వేయించి పొడి చేసుకోవాలి. ఈ మసాలా పొడి పచ్చడి రుచిని పెంచడమే కాకుండా, ఎక్కువ కాలం పాడవకుండా కాపాడుతుంది. ఈ మసాలాలు పచ్చడికి మంచి రుచి, సువాసన ఇస్తాయి.
పచ్చడిని ఎప్పుడూ పూర్తిగా పొడిగా ఉన్న గాజు లేదా పింగాణీ జాడీలోనే నిల్వ చేయాలి. జాడీ తడిగా లేదా మురికిగా ఉంటే పచ్చడి పాడవుతుంది. పచ్చడి తీసేటప్పుడు కూడా పొడి చెంచానే వాడాలి. పచ్చడికి అస్సలు తేమ తగలనివ్వకూడదు.
పచ్చడి కలిపిన తర్వాత, జాడీ మూతపై పలుచని బట్ట కట్టి 4 నుంచి 7 రోజుల పాటు రోజూ కొన్ని గంటలు ఎండలో పెట్టాలి. పచ్చడి ఎక్కువ కాలం నిల్వ ఉండాలంటే ఎండలో పెట్టడం అస్సలు మర్చిపోవద్దు. ఇలా చేయడం వల్ల తేమ ఆరిపోయి, పచ్చడి ఎక్కువ రోజులు మన్నుతుంది.