Ghee | భారతీయ వంటకాల్లో నెయ్యికి ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. బంగారు రంగులో కనిపించే నెయ్యి రుచిని పెంచడమే కాకుండా శరీరానికి అవసరమైన కొన్ని కొవ్వు పదార్థాలు, కొవ్వులో కరిగే విటమిన్లను అందిస్తుంది. నెయ్యిలో విటమిన్ ఎ, డి, ఇ, కెతో పాటు ఒమెగా-3, ఒమెగా-6 కొవ్వు ఆమ్లాలు ఉంటాయి. ఇందులో ఉండే బ్యూటిరేట్ అనే పదార్థం పేగుల ఆరోగ్యానికి తోడ్పడటంతోపాటు శరీరంలో వాపును తగ్గించే లక్షణాలను కూడా కలిగి ఉంటుంది. అయితే నెయ్యిలో కేలరీలు అధికంగా ఉంటాయి కాబట్టి పరిమితంగా తీసుకోవడం అవసరం. మార్కెట్లో ప్రస్తుతం వివిధ రకాల నెయ్యిలు అందుబాటులో ఉన్నాయి. అయితే పోషక విలువ, స్వచ్ఛత విషయంలో అన్ని రకాల నెయ్యిలు ఒకేలా ఉండవు. నెయ్యికి పెరుగుతున్న డిమాండ్తో కల్తీ జరిగే ప్రమాదం కూడా ఉంది. ముఖ్యంగా దుకాణాల్లో లభించే ప్యాక్ చేసిన నెయ్యిని కొనుగోలు చేసేటప్పుడు కేవలం ప్యాక్పై ఉన్న పేరు లేదా లేబుల్ను చూసి నిర్ణయం తీసుకోకూడదని నిపుణులు సూచిస్తున్నారు. సూపర్మార్కెట్లలో కొనుగోలు చేసే సాధారణ నెయ్యి అయినా, ఎ2 నెయ్యి అయినా.. లేబుల్ మాత్రమే చూసి అది సరైన నెయ్యి అని నిర్ధారించలేమని నిపుణులు చెబుతున్నారు. నెయ్యి నాణ్యతను అంచనా వేయడానికి అది ఏ పాల నుంచి తయారైంది, ఏ పద్ధతిలో తయారు చేశారు అనే రెండు అంశాలను పరిశీలించాలి. అత్యుత్తమమైన నెయ్యి ఏదని అడిగితే ఇంట్లో తయారు చేసుకునే నెయ్యికే ప్రాధాన్యత ఇవ్వాలని నిపుణులు చెబుతున్నారు. సంప్రదాయ పద్ధతిలో ముందుగా పాలను పెరుగుగా మార్చి, ఆ పెరుగును చేతితో చిలికి తెల్ల వెన్నను తీస్తారు. ఆ వెన్నను తక్కువ మంటపై నెమ్మదిగా వేడి చేస్తే నెయ్యి తయారవుతుంది. ఈ విధానాన్ని నెయ్యి తయారీలో అత్యుత్తమ ప్రమాణంగా పరిగణించవచ్చని చెబుతున్నారు. అయితే ప్రస్తుత జీవనశైలిలో చాలామందికి ఇంట్లో నెయ్యి తయారు చేసుకునేంత సమయం లేకపోవడం కూడా వాస్తవమే. అందువల్ల ప్యాక్ చేసిన నెయ్యిని కొనుగోలు చేసేవారు ముందుగా అది ఎ2 ఆవు నెయ్యి కాదా అనేది పరిశీలించాలి. ఎ2 అనేది పాలలో ఉండే బీటా-కేసిన్ అనే ప్రొటీన్కు సంబంధించిన ఒక ప్రత్యేక రకం. సాధారణ పాలలో ఎ1, ఎ2 అనే రెండు రకాల బీటా-కేసిన్ ప్రొటీన్లు ఉంటాయి. ఎ2 నెయ్యి మాత్రం ఎ2 ప్రొటీన్ మాత్రమే ఉత్పత్తి చేసే ఆవుల పాల నుంచి తయారవుతుంది. పాల ఉత్పత్తులను తీసుకున్నప్పుడు స్వల్పంగా ఇబ్బంది పడేవారికి ఎ2 నెయ్యి జీర్ణాశయంపై తేలికగా ఉంటుంది. నెయ్యి కొనేటప్పుడు చూడాల్సిన మరో ముఖ్యమైన అంశం దాని తయారీ విధానం. ప్యాక్పై బిలోనా లేదా కల్చర్డ్ నెయ్యి అని ఉందా, పెరుగుతో తయారు చేశారా, సంప్రదాయ పద్ధతిలో చేతితో చిలికినట్లు తయారీ సంస్థ పేర్కొందా అనే విషయాలను పరిశీలించాలి. బిలోనా పద్ధతి నెయ్యి తయారీలో ఉపయోగించే పురాతన సంప్రదాయ విధానం. అసలైన బిలోనా పద్ధతిలో ఐదు దశలు ఉంటాయి. మొదటి దశలో తాజా ఎ2 పాలను మట్టి లేదా ఇత్తడి పాత్రల్లో నెమ్మదిగా మరిగిస్తారు. పాలను శుద్ధి చేయడంతోపాటు అందులోని పోషకాలను కేంద్రీకరించేందుకు ఈ ప్రక్రియ ఉపయోగపడుతుంది. రెండో దశలో పాలను చల్లార్చి, సహజమైన పులిసే పదార్థాన్ని కలుపుతారు. ఆ తర్వాత రాత్రంతా ఉంచితే మొత్తం పాలు పెరుగుగా మారతాయి. మూడో దశలో ఆ పెరుగును బిలోనా అనే చెక్క కవ్వంతో చేతితో చిలుకుతారు. కవ్వాన్ని ముందుకు, వెనుకకు కదుపుతూ చిలకడం ద్వారా పెరుగు మజ్జిగ, వెన్నగా విడిపోతుంది. నాలుగో దశలో చేతితో చిలికిన వెన్నను పైకి తీసి మజ్జిగ నుంచి వేరు చేస్తారు. వెన్నను కడిగి శుభ్రం చేసి, మిగిలిన మజ్జిగ నుంచి పూర్తిగా వేరు చేస్తారు. ఐదో దశలో ఈ వెన్నను తక్కువ మంటపై నెమ్మదిగా వేడి చేస్తారు. వేడి కారణంగా వెన్నలోని నీరు ఆవిరైపోతుంది. పాలలోని ఘన పదార్థాలు కిందకు చేరతాయి. చివరికి బంగారు రంగులో, మంచి సువాసనతో కూడిన నెయ్యి మిగులుతుంది. అయితే మార్కెట్లో లభించే చాలా నెయ్యిలు, ఖరీదైన ఎ2 నెయ్యిలు కూడా, సంప్రదాయ బిలోనా పద్ధతిలో కాకుండా నేరుగా పాల మీగడ నుంచి తయారు చేస్తారని నిపుణులు చెబుతున్నారు. ఈ విధానం వేగంగా, తక్కువ ఖర్చుతో పూర్తవుతుంది. అయితే మీగడ నుంచి తయారు చేసిన నెయ్యి తప్పనిసరిగా బాగుండదని దీని అర్థం కాదని, కానీ అది సంప్రదాయ బిలోనా పద్ధతిలో తయారైన నెయ్యితో ఒకేలా ఉండదని వివరిస్తున్నారు. కాబట్టి నెయ్యి కొనుగోలు చేసేటప్పుడు గుర్తుంచుకోవాల్సిన సులభమైన నియమం ఏమిటంటే.. ఎ2 అనేది నెయ్యి తయారైన పాల గురించి చెబుతుంది. బిలోనా అనేది నెయ్యి తయారైన విధానం గురించి చెబుతుంది. మంచి నెయ్యిని ఎంచుకునేటప్పుడు ఈ రెండు అంశాలకూ ప్రాధాన్యత ఇవ్వడం ముఖ్యం.
