తెలుగువారి వంటింట్లో ఎక్కువగా ఉపయోగించే కూరగాయ ఏదంటే చాాలామంది గృహిణుల నుండి వచ్చే సమాధానం… ఉల్లిపాయ. కూర, పప్పు, సాంబార్… ఇలా ప్రతి వంటకంలో ఉల్లిపాయ ఉండాల్సిందే… చివరికి బిర్యానీ తింటున్నా పక్కన ఉల్లిపాయ నంజుకోవాల్సిందే.
అయితే వంటలో ఎంత పెద్ద ఎక్స్పర్ట్ అయినా సరే ఉల్లిపాయ కోసేటప్పుడు కళ్లలో మంట, నీళ్లు రావడం ఖాయం. ఇది కేవలం ఉల్లి ఘాటు వల్ల మాత్రమే కాదు. దీని వెనుక ఓ ఆసక్తికరమైన కెమిస్ట్రీ ఉందని తెలుస్తోంది. ఉల్లిపాయల వెనకున్న ఆ సైన్స్ రహస్యం ఏంటో ఇక్కడ తెలుసుకుందాం.
మనం ఉల్లిపాయను కోసినప్పుడు దాని కణాలు దెబ్బతిని 'అల్లినేస్', 'లాక్రిమేటరీ ఫాక్టర్ సింథేస్ (Lachrymatory Factor Synthase - LFS)' అనే ఎంజైమ్లు విడుదలవుతాయి. ఇవి ఉల్లిపాయలోని అమైనో ఆమ్లాలతో చర్య జరిపి సల్పెనిక్ ఆమ్లాన్ని, 'సిన్-ప్రోపనెథియల్-ఎస్-ఆక్సైడ్' అనే ఘాటైన గ్యాస్ను విడుదల చేస్తాయి. ఈ వాయువు గాలితొ చర్య జరిపి కళ్లలో మంట పుట్టిస్తుంది.
ఈ సిన్-ప్రోపనెథియల్-ఎస్-ఆక్సైడ్ అనే వాయువు గాలిలో కలిసి మన కళ్లను చేరుతుంది… అక్కడ కంటిలోని నరాలను ప్రేరేపించి మంట పుట్టిస్తుంది. అప్పుడు కళ్లను రక్షించుకోవడానికి, మన కన్నీటి గ్రంథులు ఎక్కువగా కన్నీళ్లను ఉత్పత్తి చేస్తాయి. అందుకే ఉల్లిపాయ కోసేటప్పుడు మనకు ఏడుపు వస్తుంది. దీన్నే సైంటిస్టులు 'లాక్రిమేటరీ ఫ్యాక్టర్' (lachrymatory factor) అని పిలుస్తారు.
2017లో 'ACS కెమికల్ బయాలజీ' జర్నల్లో ప్రచురించిన ఒక అధ్యయనం ప్రకారం… ఉల్లిపాయలో మనిషి కన్నీళ్లకు కారణమయ్యే రసాయనం ఏర్పడటంలో లాక్రిమేటరీ ఫ్యాక్టర్ సింథేస్ (LFS) ఎంజైమ్ కీలక పాత్ర పోషిస్తుందని తేలింది. అంటే ఉల్లిపాయ మనల్ని ఎమోషనల్గా ఏడిపించదు. దాని కణాలు దెబ్బతిన్నప్పుడు విడుదలయ్యే ఒక రసాయన వాయువే మన కళ్లలో మంట పుట్టించి కన్నీళ్లు తెప్పిస్తుంది. ఇదంతా పక్కా సైన్స్!
1. మొద్దుబారిన కత్తితో కోస్తే ఉల్లి కణాలు ఎక్కువగా దెబ్బతింటాయి. దీనివల్ల రసాయనాలు ఎక్కువ రిలీజ్ అవుతాయి. అందుకే పదునైన కత్తి వాడితే కణాలకు నష్టం తక్కువగా ఉంటుంది. మంట కూడా తగ్గుతుంది.
2. కిటికీ దగ్గర లేదా ఎగ్జాస్ట్ ఫ్యాన్ (exhaust fan) కింద ఉల్లిపాయ కోయండి. దీనివల్ల ఆ రసాయన వాయువులు గాలిలో కలిసిపోయి, నేరుగా కళ్లకు చేరకుండా ఉంటాయి.
3. కోసిన ఉల్లిపాయలను ఎక్కువసేపు గాలికి వదిలేయొద్దు. అలాంటి వాటిని మళ్లీ కోసేటప్పుడు కళ్లమంట ఎక్కువగా ఉంటుంది.
4. ఉల్లిపాయను కోసే ముందు కాసేపు నీళ్లలో నానబెట్టడం కూడా మంచిదే. దీనివల్ల ఘాటు తగ్గి కంటనీరు తక్కువగా వస్తాయి.
