మటన్ షాపుకు వెళ్లి వాళ్లు ఏ మాంసం ఇస్తే అది కొని తెచ్చుకోకండి. మటన్ తాజాదో కాదో ఒకసారి చెక్ చేసుకోండి. మటన్ కొనేటప్పుడు మాంసం గట్టిగా, మంచి రంగులో ఉందో లేదో చూడాలి. నాణ్యమైన మటన్ ఎర్రగా ఉంటుంది. మాంసం మధ్యలో అక్కడక్కడా తెల్లటి కొవ్వు కణాలు పేరుకుపోయి ఉంటాయి. మాంసం ఉపరితలం గట్టిగా కాకుండా.. జిగురుగా లేదా జారుడుగా అనిపిస్తే దాన్ని కొనకపోవడమే మంచిది. అలాగే, మాంసం నుంచి పుల్లటి వాసన వస్తున్నా వదిలేయండి. రంగు మారడం ఒక్కటే పాడైపోయిందనడానికి గుర్తు కాదు. రంగుతో పాటు చెడు వాసన, జిగురు ఉంటే ఆ మటన్ తినకూడదు.
మటన్ షాపులో మాంసం కొంటున్నప్పుడు మటన్లోని కొవ్వును గమనించాలి. మంచి మటన్లో కొవ్వు తెల్లగా, గట్టిగా ఉంటుంది. మందపాటి కొవ్వు పొర కన్నా, మాంసం మధ్యలో ఉండే కొవ్వు రేణువులు మంచి రుచిని ఇస్తాయి. మంచి మాంసం కొన్నంత మాత్రాన సరిపోదు. దాన్ని ఎలా వండుతున్నారనేది కూడా ముఖ్యమే. కొన్ని లేత భాగాలు త్వరగా ఉడికిపోతాయి. కానీ, గట్టి భాగాలకు (tough cuts) నెమ్మదిగా, ఎక్కువసేపు ఉడికించాలి. అందుకే, 'మంచి మటన్ అయితే వెంటనే ఉడికిపోతుంది' అని అనుకోవద్దు.
మటన్ వండడానికి ముందు మారినేట్ చేయడం చాలా ముఖ్యం. మ్యారినేట్ చేయడం వల్ల అది మెత్తగా అవుతుంది. పెరుగు, నిమ్మరసం వేసి మారినేట్ చేయాలి. కొందరు బొప్పాయి తరుగును కూడా వాడతారు. మటన్ ఎప్పుడూ కూడా నమ్మకమైన షాపులో కొనడం, మాంసాన్ని సరైన ఉష్ణోగ్రతలో నిల్వ చేశారా లేదా అని గమనించడం ముఖ్యం.